創業大正。
脈々と受け継がれる精肉店の魂。
牛たん征吉のこだわりは、
創業者の代から脈々と受け継がれてきた
大正時代から続く精肉店の目利きにあります。
牛たんは、見た目が同じでも一枚ごとに違う“個性”を持っています。
筋の入り方、張り、繊維の向き、香り。
それらを読み取り、その日の状態に合わせて扱い方を変える。
この判断は、長い歴史の中で育まれた感覚が無いとできません。
そして征吉が特に大事にしているのは 塩。
強い味に頼るためではなく、
肉そのものの輪郭を静かに引き立てるための塩を選んでいます。
溶ける速度、粒の残り方、肉との相性。
牛たんの状態に合わせ、塩の“置き方”を変えることもあります。
精肉店直営だからこそ、
肉の状態を読むことを最優先に、
一枚一枚丁寧に仕立てる。
それが、征吉の揺るがないこだわりです。
征吉が大切にしている流儀は、
とてもシンプルです。
「肉に逆らわない。」
創業が大正時代。
長い年月、肉と向き合い続けてきた
家業だからこそ、
“無理に味を作らないことの強さ”を
知っています。
牛たんは、部位や日によって表情が
まったく違います。
筋の強さ、繊維の流れ、
包丁を入れたときの抵抗感。
これらは数字にできませんが、
精肉店として積み重ねてきた経験が
すべてを教えてくれます。
征吉のカット技術は“厚さ”を
そろえるためのものではありません。
その一枚の個性が最も活きる角度と方向を
見極める技術です。
繊維を断つか、活かすか。
どこで包丁を止めるか。
その判断一つで、牛たんの表情は
大きく変わります。
大量生産の均一さよりも、
一枚一枚丁寧に仕立て、
その牛たんが持つ本来の味わいを
届けること。
それが、征吉が代々守り続けてきた
流儀です。
常識を覆す、感動の食感、
歯を入れた瞬間の、
「サクッ」 とした心地よい歯切れ。
その直後に訪れる、
「トロッ」 とほどける口どけ
噛むほどに広がる、
「ジュワッ」 と溢れる甘い脂。
この三重奏は、黒毛和牛でしか
味わえません。
なぜ、これほど違うのか？
その理由は、圧倒的な【希少性】に
あります。
現在、国内で流通する牛たんの90％以上は
外国産と言われています。
国産の黒毛和牛たん（黒たん）は、
市場流通量のほんの数％しか存在しない
「幻の部位」です。
輸入物とは一線を画す
「きめ細かなサシ」が入っているからこそ、
驚くほどの柔らかさと旨味が生まれます。
牛たん征吉が自信を持ってお出しする
「本物の牛たん」を、
ぜひお楽しみください。